STIKES HUSADA MULIA WATAMPONE: PENGAWETAN DENGAN MENGGUNAKAN GARAM, ASAM, GULA DAN BAHAN KIMIA

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukandan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya. Jamur, bakteri danenzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.

B. Rumusan masalah

a. Bagaimana cara pengawetan dengan menggunakan Garam ?

b. Bagaimana cara pengawetan dengan menggunakan Asam ?

c. Bagaimana cara pengawetan dengan menggunakan Gula ?

d. Bagaimana cara pengawetan dengan menggunakan Bahan Kimia ?

e. Bagaimana Langkah Kerja Buah Kadongdong ?

BAB II

PEMBAHASAN

PENGAWETAN DENGAN MENGGUNAKAN

GARAM, ASAM, GULA DAN BAHAN KIMIA

A. Pengawetan makanan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia

Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukandan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperansebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya. Jamur, bakteri danenzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya. Untuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin,maka makanan perlu diawetkan dengan menggunakan:

a. Garam

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lamadilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garamakan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan spora. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam : Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif padamikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik danpembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garamyang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcusaureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%. Beberapamikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengancepat dengan adanya garam.

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup padakonsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh,tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

a. Aplikasi Pengolahan dengan Garam

(a) Penggaraman Ikan

Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:

1) Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ; ikan disiangilalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.

2) Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ; ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.

3) Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting); hampir sama dengan cara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairangaram yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.

4) Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue).

(b) Telur Asin

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di sinisama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteritidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristalgaramnya tidak terlalu halus.

Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.

(d) Ikan Teri

Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakandasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun demikian ada juga ikan teri tawar,untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman

b. Gula

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawetkhususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalamlarutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakansalah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam jugamenghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang,dan khamir.

Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akanmeningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susukental manis, madu.

Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produkmakanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanyadibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetanbahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukandengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahanpengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan panganyang penting.Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhanmikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurangWalaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yangmengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandungkomponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yangberbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitukelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) ataudihambat oleh hal-hal lain.

Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida ataupolisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produkseperti selai

c. Asam

Asam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat merupakan zat pengawet makanan yang aman untuk mencegah makanan agar tidak cepat rusak. Golongan asam ini digunakan untuk menurunkan pH sampai kadar pH yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya, digunakan pada jajanan pasar atau kue-kue basah.

Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal adalah asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna yang putih. Pada 1875, seorang peneliti, Salkowski, menemukan bahwa pengawet campuran asam benzoat akan cenderung awet.

d. Bahan Kimia

Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan, namun pada umumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi. Berkaitan dengan proses pembuatan produk-produk olahan atau awetan jahe, beberapa jenis bahan tambahan kimia yang mungkin digunakan adalah sebagai berikut :

1. Kaporit

Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia ini memiliki kemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba penyebab kerusakan bahan makanan dan minuman. Dalam kegiatan pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit diperlukan untuk menyucihamakan (sanitasi) peralatan produksi yang bersinggungan secara langsung dengan bahan/adonan yang diproses serta botol/kaleng kemasan produk. Dosis penggunaan Kaporit adalah 1% atau 10g/liter air perendam.

2. Asam sitrat dan asam asetat (cuka)

Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini memiliki kemampuan menurunkan derajat keasaman (pH) atau membuat suasana larutan menjadi asam. Namun, pada kondisi tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau cuka (CH₃COOH).

3. Natrium klorida (NaCl)

Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam dapur, yakni bahan kimia yang berfungsi sebagai pemberi rasa asin,bahan ini dapat digunakan dalam jumlah sesuai kebutuhan.

4. Natrium benzoat

Natrium benzoat berbentuk kristal putih. Bahan kimia ini berperan sebagai bahan pengawet seperti produk jahe dalam sirup yang dikemas dalam wadah tertutup.

e. Lampiran Langkah kerja Buah Kadongdong

A. Alat Dan Bahan

1. Alat yang digunakan adalah :

a. Pisau

b. Sendok

c. Wadah

2. Bahan-bahan yang digunakan :

a. Garam

b. Gula

c. Asem Cuka

d. Sari Manis

e. Air Secukupnya

3. Langkah-langkah pembuatan :

a. Memilih buah yang Sehat, Segar dan Bersih

b. Kupas buah Kadondong dengan Pisau

c. Cuci buah sampai Bersih

d. Potong setengah bentuk buah tetap utuh

e. Masukan Buah Kadongdong ke dalam Wadah

f. Masukan Gula, Garam, Asem, dan Sari Manis Secukupnya

g. Masukan Air Secukupnya

h. Kemudian tunggu Pengawetan dalam waktu 3 hari

4. Hasil Pengawetan :

a. Pengawetan ini terjadi kekeliruan sehingga hasil didapatkan tidak maksimal karena Faktor :

a) Kurang air

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Penggunaan garam, gula, asam dan bahan kimia lainnya dalam makanan biasanya digunakan sebagai pengawet, hal ini dilihat dari daya menghambat pertumbuhan dari mikroba.

B. Saran

Penggunaan Bahan seperti garam, gula, asam maupun bahan kimia lainnya tidak boleh melebihi batas yang telah ditentukan.